S automatizovaným vybavením sa môžu remeselní pekári zväčšiť bez toho, aby sa vypredali.

Automatizácia sa môže zdať ako protiklad k remeselníkovi.Môže byť chlieb vôbec remeselnícky, ak sa vyrába na zariadení?Pri dnešných technológiách môže byť odpoveď len „Áno“ a pri dopyte spotrebiteľov po remeselníkoch môže odpoveď znieť skôr ako „Musí byť“.

Automatizácia môže mať mnoho podôb“ povedal John Giacoio, viceprezident predaja, Rheon USA.„A pre každého to znamená niečo iné.Je dôležité pochopiť potreby pekárov a ukázať im, čo sa dá automatizovať a čo by malo mať osobný prístup.“

Týmito vlastnosťami môžu byť otvorená bunková štruktúra, dlhé časy fermentácie alebo ručne vyrobený vzhľad.Je dôležité, aby si napriek automatizácii výrobok zachoval to, čo pekár považuje za podstatné pre svoje označenie remeselníka.

„Automatizácia remeselného procesu a jeho rozšírenie na priemyselnú veľkosť nie je nikdy ľahká úloha a pekári sú príliš často pripravení prijať kompromisy,“ povedal Franco Fusari, spolumajiteľ spoločnosti Minipan.„Pevne veríme, že by nemali, pretože kvalita je nevyhnutná.Vždy je ťažké nahradiť 10 prstov majstra pekára, ale dostaneme sa čo najbližšie k tomu, čo by pekár vytvaroval ručne.“

img-14

Keď je čas

Aj keď automatizácia nemusí byť jasnou voľbou pre remeselného pekára, v raste podnikania môže nastať bod, kedy sa to stane nevyhnutným.Existuje niekoľko kľúčových znakov, ktoré treba hľadať, aby ste vedeli, kedy je čas riskovať a vniesť do procesu automatizáciu.

„Keď pekáreň začne vyrábať viac ako 2 000 až 3 000 bochníkov chleba denne, je ten správny čas začať hľadať automatizované riešenie,“ povedala Patricia Kennedy, prezidentka WP Bakery Group.

Keďže rast si vyžaduje, aby pekárne dosahovali vyššiu priepustnosť, pracovná sila sa môže stať výzvou – automatizácia môže poskytnúť riešenie.

„Hnacími faktormi sú rast, konkurencieschopnosť a výrobné náklady,“ povedal Ken Johnson, prezident,YUYOU stroje."Obmedzený pracovný trh je veľkým problémom pre väčšinu špeciálnych pekární."

Zavedenie automatizácie môže samozrejme zvýšiť priepustnosť, ale môže tiež vyplniť medzeru medzi kvalifikovanými pracovníkmi zlepšením presnosti tvaru a hmotnosti a poskytovaním produktov konzistentnej kvality.

„Keď je na výrobu produktu potrebných príliš veľa operátorov a pekári sa snažia dosiahnuť konzistentnejšiu kvalitu produktu, potom kontrola nad kvalitou a konzistenciou produktu preváži investície do automatizovanej výroby,“ povedal Hans Besems, výkonný produktový manažér YUYOU Bakery Systems. .

Testovanie, testovanie

Zatiaľ čo testovanie zariadenia pred nákupom je vždy dobrý nápad, je obzvlášť dôležité pre remeselných pekárov, ktorí chcú automatizáciu.Remeselné chleby získavajú svoju charakteristickú bunkovú štruktúru a chuť z extrémne hydratovaného cesta.Tieto úrovne hydratácie sa historicky ťažko spracovávali vo veľkom meradle a je dôležité, aby zariadenie nepoškodilo túto jemnú bunkovú štruktúru viac ako ľudská ruka.Pekári si to môžu byť istí iba vtedy, ak testujú svoje formulácie na samotnom zariadení.

„Najlepší spôsob, ako vyriešiť obavy, ktoré môže mať pekár, je ukázať im, čo dokážu stroje urobiť pomocou ich cesta pri výrobe ich produktu,“ povedal pán Giacoio.

Rheon vyžaduje, aby pekári pred nákupom otestovali jeho vybavenie v ktoromkoľvek z jeho testovacích zariadení v Kalifornii alebo New Jersey.Na IBIE budú technici Rheonu vykonávať 10 až 12 demonštrácií denne v stánku spoločnosti.

Väčšina dodávateľov zariadení má zariadenia, kde môžu pekári otestovať svoje výrobky na zariadení, na ktoré sa pozerajú.

„Ideálnym a najlepším spôsobom, ako sa posunúť k automatizácii, je dôkladné testovanie pekárenských produktov, aby sa najskôr dospelo k správnej konfigurácii linky,“ povedala pani Kennedy.„Keď sa náš technický personál a majstri pekári spoja s pekármi, je to vždy obojstranne výhodné a prechod prebieha skutočne hladko.“

Pre Minipan je testovanie prvým krokom pri budovaní vlastnej línie.

"Pekári sú zapojení do každého kroku projektu," povedal pán Fusari.„Najprv prídu do nášho testovacieho laboratória, aby vyskúšali svoje recepty na našich technológiách.Potom navrhneme a zrealizujeme dokonalé riešenie pre ich potreby a po schválení a inštalácii linky zaškolíme personál.“

YUYOU zamestnáva tím majstrov pekárov, aby spolupracovali so svojimi zákazníkmi na zosúladení receptúry s výrobným procesom.To zaisťuje, že požadované konečné produkty dosiahnu optimálnu kvalitu cesta.Inovačné centrum YUYOU Tromp v Gorinchem, Holandsko, dáva pekárom možnosť otestovať produkt pred inštaláciou linky.

Pekári môžu tiež navštíviť Fritschovo technologické centrum, čo je plne vybavené zariadenie na pečenie s rozlohou 49 500 štvorcových stôp.Tu môžu pekári vyvíjať nové produkty, upravovať výrobný proces, testovať novú výrobnú linku alebo prispôsobiť remeselný proces priemyselnej výrobe.

Remeselnícky až priemyselný

Udržiavanie kvality remeselného chleba je prioritou číslo 1 pri zavádzaní automatizovaných zariadení.Kľúčom k tomu je minimalizovať množstvo poškodenia cesta, čo platí bez ohľadu na to, či je to urobené ľudskou rukou alebo strojom z nehrdzavejúcej ocele.

„Naša filozofia pri navrhovaní strojov a liniek je celkom jednoduchá: Musia sa prispôsobiť cesta a nie cesto stroju,“ povedala Anna-Maria Fritsch, prezidentka Fritsch USA."Cesto vo svojej podstate veľmi citlivo reaguje na okolité podmienky alebo hrubé mechanické zaobchádzanie."

Za týmto účelom sa Fritsch zameral na navrhovanie zariadení, ktoré spracovávajú cesto čo najšetrnejšie, aby sa zachovali jeho otvorené bunkové štruktúry.Firemná technológia SoftProcessing umožňuje vysoký stupeň automatizácie a priepustnosti pri minimalizácii namáhania cesta počas výroby.

Therozdeľovačje obzvlášť kritická oblasť, kde sa cesto môže poraziť.


Čas odoslania: 14. august 2022